Los consumidores exigen cada vez más atributos de calidad de los productos que adquieren. La inocuidad de los alimentos es una característica esencial, por lo cual existen normativas en el ámbito nacional e internacional que consideran formas de asegurarla. Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos inocuos para el consumo humano, que se centraliza en la higiene y manera de manipulación de los alimentos. También son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.

Objetivo general

Que los participantes tomen conciencia de que la manipulación de los alimentos tiene efectos directos sobre la salud de la población.

Objetivos específicos

Que los participantes incorporen conocimientos sobre:

• Comprendan cabalmente los fundamentos científicos de la higiene alimentaria.Aprendan a aplicar medidas preventivas en la realización de las tareas de elaboración.
• Sepan diseñar y aplicar los mecanismos de verificación adecuados para el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en todos los eslabones de la cadena productiva de alimentos.

Destinatarios

Técnicos y profesionales de establecimientos de industria agroalimentaria y empresas de logística.
Profesionales dedicados al rubro gastronómico, hotelero y todos aquellos vinculados con la cadena productiva de alimentos.

Unidad 1: Introducción a las Buenas prácticas en la Manufactura de Alimentos (BPM)

• Buenas prácticas de manufactura aplicadas a la higiene personal, al equipamiento, a los utensilios y al ambiente de trabajo
• Agentes físico-químicos, microbiológicos y parasitarios.
• Factores que inciden en la contaminación de alimentos del ambiente de los manipuladores.
• Definición de contaminación cruzada.
• Generalidades de la microbiología alimentaria.

Unidad 2:Implementación de BPM

• Definiciones básicas: alimento genuino, alterado, adulterado, contaminado, infectado, tóxico y fraudulento.
• Criterio sanitario a seguir en cada caso.
• Contaminación en la elaboración, almacenamiento, transporte y comercialización de alimentos.
• Métodos de conservación y elaboración de alimentos: Físico-químico y biológicos.
• Envasado: Materiales, mecanismos. Utensilios: Materiales.
• Rotulación de los alimentos.

Unidad 3:Enfermedades Transmitidas por alimentos (ETA)

• Concepto de ETAs (Enfermedades transmitidas por alimentos).
• Definición y clasificación.
• Mecanismo de transmisión de ETAs.
• Nociones de las ETAs más frecuentes, alimentos involucrados y formas de prevención.
• Barreras físicas, químicas y biológicas incluidas en BPM para prevenir enfermedades.

Unidad 4:Manejo de plagas-Limpieza y sanitización

• Conceptos básicos de limpieza y sanitización.Productos químicos asociados a dichas prácticas.
• Control de plagas ¿Porqué? y ¿Cómo?
• Confección del Manual de Programa de Estandarización Operativa (POES).